|
有网友调戏预制菜这个行业，“猥琐发育了十多年，如今终于能连走带跑了”，正所谓蛰伏多年，一遇风雨化作龙。 首先，科普下什么叫做预制菜吧，等下我再逐步带入大家走进这个细分行业的前世今生和一起看看分析这个行业的机会点。 本文主题： 1）科普预制菜定义和分类；
2）预制菜的国际国内发展主要历程和事件； 3）预制菜的市场机会和观点思考；
一、科普：预制菜定义和分类 从预制菜品的定义理解，它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如：分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。 既然是加工产品，就涉及到冷冻冷藏，所以它也属于冷冻食品中的一个细分分支，只是这个本来是神经元的产品，现在慢慢发展成了神经网络，且还不断在快速生长着。 同时在细分下，也就是按照市场需求和用途分类，大致上分为四个类目的产品：即食、即热、即烹、即配食品； 即食食品
指开封后可以直接食用的预制调理制品。这包括即食小吃（如即食泡脚凤爪）和罐头，属于零售范畴。 即热食品 指只需要经过加热即可食用的食品。这类食品在加工后一般有2种保存方式：冷藏和常温。速冻水饺、方便面、方便火锅等食品也于这类预制菜品，主要属于零售范畴。而近两年在市场上非常活跃的快餐料理包也属于这类预制菜品，其主要服务对象是餐饮企业，目前在电商平台上也十分常见。 日本某电视台做了一个“2019年日本冷冻食品”的总选举，从756种冷冻食品中，选出“真的很好吃冷冻食品best30”。位列冠军的是日冷-本格炒め炒饭，它已在日本连续18年成为冷冻炒饭类的销量冠军，每年销售额达到近100亿日元。 牛不牛逼，日本的工匠精神这是全世界出了名的，哪怕就只是在冷冻行业，像这样的产品已经做到了极致，哪怕就只是一碗冷炒饭，照样很多人爱吃这碗冷饭，遥遥领先中国8年以上。
 即烹食品
指按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可以立即入锅经过调理的原料食品。这类预制菜品属于半成品范畴，在零售行业和餐饮行业均拥有一定的市场份额。  只用微波炉就能烹制的“醋腌番茄和紫苏酱的玉棋”诞生于法国的冷冻食品专卖店“Picard青山古董通店”。
4、即配食品 这类食品亦可称为烹饪原料食品或半成品净菜，指经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前两年，在O2O风潮的带动下，市场上冒出一大波即配食品电商平台，后大多销声匿迹。目前却因为社区电商平台的兴起，又重新火起来了。 二、预制菜的前世今生 1、国际预制品发展已成熟 当1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢迎。 而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随即在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。  目前，世界食品发展呈现6大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。在这样的市场环境影响下，预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。
预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。国际快餐巨头麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。 2、国内预制菜品处于发展阶段 目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。另外，与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流出品。
当前，人们的生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，对密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。在这样的背景下，有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市场发展空间。
国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。 在日本专门有一个“冷冻食品日”从1986年10月18日开始这一天就是专门为冷冻食品准备的同时日本知名厂商90年代进入中国，而悲剧离场，当时在国内冷冻行业还处于萌芽期，没有存在的市场。 而在中国，预制菜的普及要追溯到2005年，随后的十几年时间里一直处于“发育迟缓”的状态。 而快餐料理包传入中国的时间虽早，但该行业的发展主要从2014年开始。 2014年一个标志性事件：全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”设立在湖南长沙 2014年9月，由国家质量监督检验检疫总局及其直属的中国标准化研究院，与湖南省农业产业化龙头企业、湖南佳宴食品有限公司合作共建，将全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”设立在湖南长沙。这标志着中国预制菜生产加工领域有望出台国家级的生产安全标准，以国家乃至全球通用的食品安全标准迅速对接海内外市场，对中国预制菜行业整体经济总量的发展与提升具有重要的指导及保障作用。 湘菜产业领域的宴席预制菜行业，是衔接湖南农业种养殖行业与湘菜酒店餐饮行业的中间市场。对提升湖南农业产品经济附加值、推动湘菜产业在全国的迅速扩张具有不可忽视的重要作用，据不完全统计，2014年湖南宴席预制菜行业内具有一定规模与品牌的企业达数千家，当年生产总值过百亿元，是湘菜千亿产业里重要组成部分。 第三、预制菜的市场机会和思考 随着中央厨房的普及，当前预制菜的市场存量已经达到3000亿元，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别。 中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
值得一提的是，剩下的40%菜品之所以没有“预制菜化”并非是技术水平达不到，而是因为其过于简单——小炒、清蒸鱼之类的菜品现做反而更省事。
因此，无论从哪个角度，预制菜都可以说大势所趋。
 数据显示，目前国内预制菜市场规模为3000亿左右，占食材总体的比重还不到10%。
而参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜品的占比达到60%以上。据观察，日本的预制菜品高速发展期为70年代末、80年代初，年增速达到近20%。 中国目前社会结构的核心经济指标（比如劳动人口比重、家庭人口结构等）跟日本70年代末非常类似，预制菜在中国也处于高速发展的初期。 如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来5年，预制菜市场可以成长为万亿规模的市场。 一个行业的兴起，无外乎政策标准的落地和密切相关联的基础设施的成熟两个重要必要条件。缺一不可！其次就是市场需求方的崛起！ 作为预制菜厂商和参与者，目前的主要需求市场在如下场景： 1）外卖平台； 2）社区、生鲜电商平台：这是推动冻品 3）餐饮行业； 4）下沉市场； 5）新零售实体店； 在预制菜零售领域，具备先发优势的大型餐饮企业和外卖平台自然是首当其冲。  当前海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，包括番茄土豆烧牛肉、辣子鸡丁等十余种半成品。 而美团“美味到家”在线购买餐厅出售商品的服务在2月份全国试运营，包括麻辣空间等在成都诸多知名餐饮连锁品牌入驻。
除此之外，社群电商、生鲜电商也是推动预制菜零售的生力军。  众所周知，生鲜电商历经2010年PC生鲜电商、2015年O2O生鲜电商到如今的2020年成熟的社群生鲜电商，一路融资，一路倒闭，再次迎来高峰期。在资本的加持下，活生生创造出了万亿大市场，也诞生了生鲜行业众多独角兽，巨大的流量也带动了对半成品和预制菜市场的需求与日俱增。
而预制菜对食品进行了初步加工，有效提升了溢价率，所以成为了生鲜电商的重要发展方向。 第一类是社群电商企业，另外一类是生鲜线下超市。这两大物种如今资本加持正在势头上。 其中盒马鲜生出于多种考虑尤为积极，根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。  最后，根据日欧经验，商超、便利店也会成为预制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要赢利点，毛利率高达30-50%。而且比起生鲜电商和外卖平台，便利店也有一定的“最后一公里”优势。
显然，无论对于哪个业态，预制菜都是不容有重大过失的战场。 02对于预制菜而言，因为大众型连锁餐饮普遍有中央厨房，而一线城市的单体餐饮店往往也有大厨和特色菜品镇守，所以其B端生意往往指的是“五环之外”的单体餐饮店。
 对于巨头而言，这是一片难以顾及的市场，生鲜电商和商场便利店基本没有能够覆盖的供应链。 即使外卖和电商平台能够覆盖下沉市场，也因为较低的价格预期和地方消费者口味的独特性需要重新研发成本更低，利润更低的产品，使其变成一个不怎么划算的生意。 但是下沉市场的餐饮店因为缺乏优秀的厨师，也对成本要求更高，因此对预制菜的需求更迫切。 与C端消费者相比，B端的小型餐饮的需求较为明确和固定，对供应链的强度要求也比较低。 再加上有巨大的数量，所以对于创业者而言，下沉市场又是一片蓝海，而且因为五环外餐饮偏向于价格导向，所以创业公司有一定优势。
在采取农村包围城市的战略后，完全深耕下沉市场积累实力，再切入一二线城市。 预制菜在B端的发展，基础同样是以平台模式打通供给侧和需求侧，而从供给侧来讲，在下沉市场，预制菜的商业模式基础已经具备。 2017年至今，随着市场规模的扩张和数字化改造供应链的发展，预制菜的供给有了巨大升级，工厂数量。 对生产进度和原材料的把控都到达一个新高度，再加上冷链物流/仓配等基础完善，完全可以应付即将爆发的需求。 其次，是研发和物流能力，虽然当前越来越多的中央厨房向着食品工厂转型，但是在可以预见的范围内，大多数食品工厂只能停留在来料加工的程度。 而预制菜是成品菜，和生鲜，冻品的商业逻辑又不一样，最核心的不是价格，而是口味乃至于外观。 再加上下沉市场消费者需求繁杂，这就更考验平台的根据用户需求研发产品，并且提高冷链物流仓配效率。 分层分时物流能力和利用多年积累子网络最优物流效率的物流端积累，最终最终赋能终端商户增收的能力。 显然，在To B市场打江山，难度要比原有的To C市场要高好几个数量级。 但是创业的初衷，往往不是因为一件事情很容易,而是因为它困难重重。 正所谓，蛟龙入海等潮起，如今潮起也伴随着潮落，就看大家如何学习日本在产品定价和包装味道上下足够功夫了，才能真正的赢得市场和口碑。 或许我们又可以一起见证一个行业的兴与衰的整个历程。
本文部分节选自：
《2020，乘风破浪的预制菜》
《垂直农场3年内可回本；预制菜市场或将大爆发》
《一文看懂国内预制菜品的发展和趋势》
商务部网站 2014年9月稿
| 
发表于 2022-6-11 22:55:07
